水針魚：新鮮選購秘訣與美味食譜懶人包

水針魚到底是何方神聖？後來查了資料才曉得，它正式名稱叫「扁頜針魚」，也有人叫它「補網師」（因為常卡破漁網？挺妙的！）。喜歡待在溫暖的海域，臺灣從北部到南部、離島沿岸都抓得到，尤其春夏之際最肥美豐產。這傢伙遊得飛快，專吃些小魚小蝦，所以肉質緊實得很，帶著股清爽的海洋氣息。它最特別的就是那身幾乎沒腥味的細嫩白肉，還有肚子裡那條晶瑩剔透的大骨，吃起來別有一番趣味。說它是被嚴重低估的明星魚種，真的一點也不過分！

▼ 水針魚小檔案

買水針魚，新鮮度是關鍵！我學乖了，現在都認這幾點：

• 眼睛要亮晶晶：像黑寶石一樣凸出、清澈，絕對不能霧濛濛或凹陷。那天在東港看到一攤魚眼超混濁，我立馬閃人。
• 魚身閃銀光：整個身體要像鍍了層水銀，閃閃發亮，鱗片緊貼不掉落。顏色若變黃或暗淡，絕對不新鮮。
• 肚皮要緊實：輕輕按壓腹部，必須是結實有彈性的。軟趴趴或有破損？Pass！
• 聞起來只有海味：湊近鼻子，只能有淡淡海水鹹香。如果有任何一點點腥臭味或阿摩尼亞味？謝謝再聯絡！
• 尺寸看用途：要大尾點（約20-25公分）適合煎、烤、炸；小小尾的（10-15公分）煮湯、醬燒最對味。問問魚販建議準沒錯。

酥炸椒鹽水針魚

老實說，這是我家最受歡迎的吃法！特別是配啤酒，簡直停不下來。第一次炸時笨手笨腳，還被熱油噴到，現在總算練出點心得。

做法:

1. 處理水針魚： 把水針魚洗乾淨，特別注意肚子內部要沖淨。用廚房紙巾徹底擦乾水分。這步很重要！水分沒擦乾，炸的時候油爆得厲害，而且粉會裹不牢。撒上一點點鹽和白胡椒粉，淋上米酒，輕輕抓醃10分鐘左右。不用太久，主要是去個腥氣。
2. 裹粉靜置： 把地瓜粉鋪在盤子裡。把醃好的水針魚一條條放進去，均勻地裹上一層薄薄的地瓜粉。裹好粉後，別急著下鍋！放在旁邊晾個5分鐘，讓粉反潮一下，這樣炸起來粉殼才不容易脫落。我第一次炸就是心急，裹完粉馬上丟下鍋，結果粉殼掉一堆在油裡，魚也黏鍋...慘烈。
3. 炸第一次 (定型)： 鍋裡倒油，油量要能淹過魚的一半高度。開中火加熱，等到筷子插進去旁邊會冒出小泡泡（約160-170度），就可以小心地把魚放下去炸了。一次別放太多條，會降油溫。炸到魚定型、表面變淡金黃色就撈起來（大約1-2分鐘）。千萬別炸太久，肉會老。
4. 拉高油溫搶酥： 把火轉大，讓油溫升高（約190度）。看到油麵開始有點波動就對了。把剛剛炸好的水針魚全部倒回去，快速炸個30秒到1分鐘，逼出多餘的油，直到顏色變成漂亮的金黃酥脆。聽到那「滋滋」聲變得急促就差不多了。立刻撈起來，放在瀝油架上或鋪了廚房紙巾的盤子上吸油。
5. 爆香辛香料： 倒掉鍋裡大部分的油，留一點點底油（約1大匙）。開小火，爆香蒜末、辣椒末，炒到香味出來、蒜末邊緣有點金黃。記得火別太大，蒜末焦了會苦。
6. 拌炒均勻： 把炸酥的水針魚倒回鍋裡，撒上青蔥末，快速地拌炒幾下，讓魚均勻沾上辛香料即可。喜歡更重口味可以這時再撒點鹽或胡椒鹽。動作要快！拌太久魚就不酥了。關火，盛盤！

香煎水針魚佐檸檬

這做法簡單快速，最能吃出水針魚的原味鮮美。適合當作平日的晚餐主菜。

做法：

1. 處理與醃漬： 水針魚洗淨，特別注意腹腔內部要沖乾淨。用廚房紙巾徹底吸乾水分！這點超級重要，魚皮煎脆的關鍵。兩面均勻地撒上鹽和黑胡椒粉，稍微按摩一下。靜置10-15分鐘讓它入味。
2. 熱鍋熱油： 取一個平底鍋（不沾鍋比較好操作），開中大火燒熱。倒入足夠的油（約1大匙），搖晃鍋子讓油均勻分佈鍋底。等油溫夠熱（看到油紋或滴一點水會啪嚓作響），再下魚。太早下魚會黏鍋！
3. 下鍋煎製： 小心地把水針魚平放入鍋中。一開始別急著翻動！煎個2-3分鐘，或直到貼鍋那一面邊緣呈現漂亮的焦黃色，並且能輕鬆晃動鍋子讓魚脫離鍋底（小心別硬鏟）。煎的時候，可以稍微傾斜鍋子，用湯匙把熱油淋在魚身上沒煎到的地方，特別是魚頭魚尾。
4. 翻面續煎： 用鍋鏟小心地翻面（水針魚比較細長脆弱，翻面時溫柔點）。轉中火，繼續煎另一面約1.5-2分鐘，一樣可以用淋油的方式幫助上色和熟成。看魚身變白、不透明，大概就熟了。（時間要看魚的大小調整）
5. 起鍋與調味： 煎好後立即盛盤。擠上新鮮檸檬汁（超提味！），喜歡的話撒上切碎的新鮮香草（如巴西里或蒔蘿）。旁邊放上幾片檸檬片裝飾。熱熱的上桌，享受那外皮微酥、肉質細嫩多汁的簡單美味。

水針魚味噌豆腐湯

天氣轉涼或想喝點暖胃湯品時，這鍋湯最適合！水針魚熬湯真的很清甜，味噌增加了溫潤感。

做法：

1. 處理魚與備料： 水針魚洗淨，用廚房紙巾吸乾水。可以切小段或不切整條煮（煮好再夾出）。豆腐切約1.5-2公分小方塊。乾海帶芽用少量冷水泡軟（約5分鐘），瀝乾備用。薑切片。
2. 煮魚湯底： 鍋中放入清水、薑片。如果有魚頭或比較大不易熟的部位，這時可以一起放進去。開中火煮滾後，轉小火，讓湯保持微滾狀態（不要大滾，湯會濁），煮約8-10分鐘，煮出魚的鮮味。中間若浮沫要撈掉，湯才會清。我的秘訣是水滾後才下魚，然後立刻轉小火，這樣湯比較不容易腥濁。
3. 加入豆腐與海帶芽： 把切好的豆腐塊和泡軟的海帶芽加入鍋中。繼續用小火煮約5分鐘，讓豆腐吸收湯汁的味道。
4. 溶解味噌： 關小火（讓湯不再沸騰）。取一個小濾網或湯勺，舀起適量熱湯。把味噌放在濾網上，用湯匙在湯裡慢慢攪拌、按壓，讓味噌完全溶解到熱湯中。一定要關小火或關火再下味噌，並且不要讓湯大滾，否則味噌的香氣會跑掉，風味也變差。試試鹹淡，不夠再加味噌溶解。
5. 加入水針魚肉： 保持湯不沸騰的狀態（中小火，湯面微滾即可），把處理好的水針魚段（或整條）輕輕放入湯中。煮約2-3分鐘，看到魚肉變白、熟透即可。千萬別煮太久，魚肉會老掉變柴！這時可以淋一點點米酒增添香氣（可省略）。
6. 起鍋撒蔥花： 確認魚熟後，立刻關火。撒上大量的青蔥花。利用湯的餘溫讓蔥花香氣釋放出來。輕輕攪拌一下即可盛碗享用。喝的就是那股溫潤清爽的鮮！

其他料理嘗試與注意事項

水針魚雖然美味，但處理起來有點小麻煩，特別是那身細刺。我試過幾種方法：

• 帶鱗鹽烤： 這招是跟漁村阿伯學的。魚不用刮鱗（鱗片細小可食），抹鹽直接烤，鎖住肉汁。烤好後鱗片脆脆的，連皮帶肉一起吃，超級香！但缺點是烤完魚身會彎曲，賣相差一點點。
• 一夜幹： 把處理好的水針魚抹鹽風乾一夜。煎或烤起來風味更濃縮，肉質更紮實有嚼勁，適合下酒。不過自己做要控制好天氣濕度，不然容易壞。
• 三杯： 用麻油、米酒、醬油做三杯料理，鹹香下飯。但個人覺得稍嫌重口味，蓋過了水針魚本身的清甜。
• 煮粥： 肉拆下來煮魚粥，湯頭鮮甜，魚肉細緻。但要把刺挑乾淨非常費工（簡直是耐心大考驗！）。
• 生魚片？ 理論上非常新鮮的可以做，肉質透明有彈性。但風險較高，自己在家不太敢嘗試，刺的問題也依然存在。

▼ 水針魚美味懶人評比