作為一個在臺灣大街小巷尋覓美食的老饕，排骨酥麵絕對是讓我魂牽夢縈的滋味之一。而提到排骨酥麵，豐原排骨酥麵絕對是繞不開的經典名號，那種直擊靈魂的香氣與口感，吃過一次就很難忘懷。今天，我就以我親身試做、試吃（還失敗了N次）的經驗，跟大家好好分享一下這道看似簡單、實則暗藏玄機的在地美味。不講那些複雜的理論，就聊聊怎麼在家做出那碗讓人想念的 豐原排骨酥麵 魂！放心，我會把失敗的血淚史也告訴你，讓你少走彎路。
目錄
食材篇：靈魂的基石，差一味就差千里
要複製那碗讓人念念不忘的 豐原排骨酥麵，食材的講究是第一步。別以為排骨隨便買買就好，香料隨便撒撒就行，嘿，我試過，結果就是...災難！根本吃不出那種豐厚的層次感。
排骨：重中之重！
這可是主角中的主角。首選一定是帶軟骨的豬小排（腩排）。為什麼？軟骨經過油炸和燉煮後，會變得膠質滿滿、入口即化，這才是豐原排骨酥麵的精髓口感！尺寸不能太小，太小了炸完再燉就縮沒了，吃起來不過癮，太大又不容易入味。我個人的經驗是，切成大約4-5公分長的段最剛好。
- 失敗經驗談： 某次貪便宜買了肉攤剩下的碎小排，結果炸出來乾癟癟，燉煮後更是縮到不成形，口感柴到不行，完全毀了整鍋湯頭。記住，排骨的品質直接決定成敗！
醃料：賦予深層風味的關鍵
這絕對是各家秘方爭奪的重鎮！經過多次嘗試調整（也參考了幾位老師傅的模糊暗示），我發現基礎組合少不了：
- 醬油： 提鹹香、上色。用純釀造的蔭油或壺底醬油最好，味道更醇厚。別用顏色太淺或味道太鹹的死鹹醬油。
- 米酒： 去腥提鮮，一定要用純米釀的料理米酒，別用那種含鹽的調味米酒。
- 糖： 平衡鹹度、幫助焦糖化上色。少許的冰糖或二砂效果不錯。
- 五香粉 / 白胡椒粉： 這是豐原排骨酥麵標誌性香氣的來源！五香粉是靈魂！ 但下手要精準，太多會搶味變藥膳，太少則風味不足。白胡椒粉提辣香。各家比例不一，我摸索出一個比較平衡的起點（後面做法會分享）。
- 蒜末 / 蔥段： 增加辛香氣。蒜末更能附著在排骨上。
- 秘密武器？ 有些老店會偷偷加一點點甘草粉或肉桂粉（微量！），增添回甘的尾韻，但千萬別過量！我自己嘗試加過一點點甘草粉，效果還不錯，感覺湯頭更圓潤了點。你說是不是心理作用？哈哈。
炸粉：酥脆外衣的保證
主要就是地瓜粉。重點來了！ 要用顆粒較粗的粗粒地瓜粉！這樣才能炸出那種鱗片狀、酥脆又吸汁的外殼。細的地瓜粉炸出來更像硬殼，口感差很多。有時也會混合一點點粘米粉（再來米粉）增加脆度。
湯頭基底：醇厚滋味的來源
傳統柴魚片、蝦米、扁魚乾是鮮味的黃金三角。柴魚片提供深邃的鰹魚風味，蝦米和扁魚乾則帶來濃郁的海味鮮香。湯底的骨頭多用豬大骨或脊骨熬煮，提供膠質和醇厚度。扁魚乾的風味是許多豐原老店的特色！ 用量要夠但不能腥。我曾試過只用柴魚和蝦米，總覺得少了點那個“豐原味”。扁魚乾一下去，那個熟悉的香氣就回來了！
麵條：承載美味的舞臺
最搭的當然是油麵！要選那種帶點Q度、不易軟爛的油麵。滾水燙一下去掉鹼味即可，別煮過頭。也有人偏好意麵（炸過的黃面），吸湯力強，口感更軟些，看個人喜好。
畫龍點睛的配料：
幾片清甜的白蘿蔔塊（燉到透心軟爛）、油蔥酥、新鮮的蔥花或芹菜珠，有的還會放一兩塊軟嫩的冬瓜。白蘿蔔簡直是天作之合，吸飽了排骨湯的精華，入口即化，超讚！
食譜篇：我的實戰比例與秘訣
好了，囉嗦完食材，直接上我經過多次調整，覺得最能接近 豐原排骨酥麵 風味的家庭版食譜比例。記住，這只是一個起點，你可以根據自己的口味微調。
主材料：
| 食材 | 份量 | 備註說明 |
|---|---|---|
| 豬小排（帶軟骨） | 600-700公克 | 請肉販切好約4-5公分長段 |
| 粗粒地瓜粉 | 足夠裹粉 | 約1.5-2碗 |
| 白蘿蔔 | 1條（中型） | 去皮切滾刀塊 |
| 油麵 | 適量 | 4-5人份 |
醃料（關鍵！）：
| 材料 | 份量 | 秘訣提醒 |
|---|---|---|
| 醬油 | 3大匙 | 選用甘醇不死鹹的蔭油或壺底醬油 |
| 米酒 | 2大匙 | 純米釀造 |
| 蒜末 | 4-5瓣 | 剁細 |
| 五香粉 | 1.5茶匙 | 靈魂所在！寧可稍少，後續可微調。太多變藥排骨！ |
| 白胡椒粉 | 1茶匙 | |
| 糖 | 1茶匙 | 冰糖或二砂 |
| 甘草粉 | 少許（約1/8茶匙） | 可有可無的秘方，加一點點增加複雜甘味 |
湯頭材料：
| 材料 | 份量 | 作用說明 |
|---|---|---|
| 豬大骨 | 1副 | 先汆燙洗淨去腥 |
| 柴魚片 | 1大把 | 約20-30克 |
| 蝦米 | 1大匙 | 稍微沖洗 |
| 扁魚幹 | 2-3小片 | 豐原味關鍵！洗淨擦乾，小火烘/煎出香氣再入湯（防腥） |
| 清水 | 約3000cc | |
| 鹽 | 適量 | 最後調味用 |
| 白胡椒粉 | 少許 | 提味 |
其他配料：
- 油蔥酥：2-3大匙
- 青蔥花 或 芹菜珠：適量
做法篇：步步為營，美味天成
終於來到實戰環節！做出一碗銷魂的 豐原排骨酥麵，流程環環相扣，每個步驟都藏著細節魔鬼。跟著我的步驟，還有血淚教訓，成功率會高很多。
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排骨醃製：入味是根本！
豬小排徹底洗淨，用廚房紙巾仔細擦乾。水分沒擦乾，後續炸的時候會油爆到懷疑人生，裹粉也容易掉！ 相信我，這絕對是安全警告！
將所有醃料（醬油、米酒、蒜末、五香粉、白胡椒粉、糖、甘草粉（如果用））放入盆中，與排骨充分按摩抓勻。確保每一塊排骨都沾附到醃料。
蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏醃製。至少4小時，最好是隔夜！ 時間是讓風味滲透的魔法師。時間不夠，裡面就是白肉沒味道。我曾經只醃了2小時就炸，結果...只能靠湯頭補救，排骨本身淡而無味，失敗！
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準備湯頭（可同步進行）：
豬大骨冷水下鍋，大火煮滾後續煮3-5分鐘，徹底去除血沫雜質。撈出用溫水沖洗乾淨備用。
取一個大湯鍋，放入處理好的豬大骨、洗淨的蝦米、還有關鍵的扁魚幹（記得要先用小火乾鍋稍微烘烤或煎一下，讓香氣釋放並去除可能的腥味，這步驟很重要！我有次偷懶沒烘直接丟下去，湯頭隱約有股腥氣，毀了一鍋湯！）。
加入約3000cc的清水，蓋上鍋蓋，大火煮滾後轉小火，保持微滾狀態，慢熬至少1.5-2小時。過程中記得撇除浮沫。
時間到後，加入洗淨切滾刀塊的白蘿蔔，繼續小火滾煮約30分鐘，直到蘿蔔邊緣呈現半透明狀、用筷子可以輕易戳過（但還沒到化掉的程度）。這時蘿蔔的清甜會開始釋放到湯中。
關火前10分鐘，放入柴魚片！ 柴魚片煮太久會澀、會有苦味。放入後小火煮10分鐘，然後立刻關火，讓柴魚片在湯裡浸泡約10-15分鐘，再把所有柴魚片撈乾淨濾掉（用細網篩）。這樣才能得到清澈又充滿柴魚鮮味的湯底。這湯頭，光聞就覺得鮮美無比了！這時可以先試試味道，但先別急著加鹽。
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炸排骨酥：香酥不油膩的關鍵！
將醃製好的排骨從冰箱取出，不用裹粉！直接進行下一步！ 對，別急著裹粉。
準備一大盤粗粒地瓜粉。
取一個深鍋或厚底鍋，倒入足夠的食用油（要能蓋過排骨），開中火加熱。這裡有個測試油溫的小技巧：丟一小塊蒜末進去，如果馬上浮起來周圍冒小泡泡，溫度就差不多了（約160-170度）。千萬別燒到冒煙才下鍋！
這時，將排骨一塊一塊地放入地瓜粉中，用力按壓，讓粗粒地瓜粉緊緊地包裹住排骨，形成一層厚實的外衣。抖掉多餘的粉。記得要一塊一塊處理，裹好粉立刻下鍋！ 如果全部裹好堆在一起，濕氣會讓粉變濕黏，炸出來就不酥了！這是我第一次炸排骨酥學到的慘痛教訓，炸出一堆黏糊糊的麵疙瘩...
將裹好粉的排骨小心地沿鍋邊滑入油鍋中。一次不要放太多，避免油溫驟降。維持中火炸約6-8分鐘。
重點！ 炸到排骨浮起、外殼呈現漂亮的金黃色，就可以先撈起來了。 此時排骨約7-8分熟。別想著一次炸到全熟，後面還要燉呢！炸太久肉會變老變柴。金黃酥脆是我們要的外殼狀態！
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合體燉煮：風味交融的魔法時刻！
將初步炸好的排骨酥，小心地放入正在小火燉煮著白蘿蔔的湯鍋裡。對，就是那鍋充滿扁魚、柴魚、蝦米、豬骨鮮味的湯底！
這時湯鍋的火力調整為最小火，或者使用鑄鐵鍋有很好的保溫效果也行。蓋上鍋蓋，讓排骨酥在醇厚的湯汁裡慢~慢~地~燉煮、浸泡、入味。時間至少需要40分鐘到1小時！ 時間是關鍵中的關鍵！
這個過程太美妙了。你會看到原本酥脆的外殼，開始變得有點軟化，但內裡卻吸飽了鮮美的湯汁，變得無比多汁入味。而湯頭呢？因為融入了排骨醃料的五香風味、排骨本身的肉香、以及炸過的油脂香氣（別擔心，經過燉煮不會油膩），變得更加醇厚、濃鬱、香氣撲鼻，層次感爆炸！這就是一碗正宗豐原排骨酥麵湯頭的奧秘所在——排骨酥與湯底的完美交融！
燉煮到時間後，開啟鍋蓋，香氣直衝腦門！此時再加入油蔥酥（油蔥酥太早加容易煮爛，香氣也揮發掉），並用鹽和少許白胡椒粉進行最後的調味。試試味道，應該是鹹香鮮美，帶著五香和扁魚的獨特風味，還有白蘿蔔的清甜感。這時的排骨應該已經非常軟嫩，尤其是軟骨部分，幾乎不用咀嚼即可化開。
湯頭表面可能有些許油脂和炸排骨時脫落的酥皮顆粒（這是正常的，也是風味來源之一），如果覺得太多可以用湯匙稍微撇掉一點點，但別撇太乾淨，那就沒風味了！豐原排骨酥麵的湯本來就不是走清澈路線的。
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煮麵與組合：
另取一鍋滾水，放入油麵，稍微汆燙一下（約30秒-1分鐘），主要目的是去除麵條本身的鹼水味和表面粉塵。燙好立刻撈起瀝乾水分。油麵本身已經是熟的，千萬別煮過頭變爛糊！
將燙好的油麵放入大碗中。
舀入滾燙的、帶著排骨酥、白蘿蔔塊的精華湯頭，務必要蓋過麵條！
最後撒上滿滿的青蔥花或芹菜珠，增添一抹清新的香氣和口感。
大功告成！
一碗色、香、味俱全，蘊含著豐厚歷史與在地風情的 豐原排骨酥麵 就在你面前了！看看那吸飽湯汁、呈現誘人深褐色澤的排骨酥，看看那燉到透亮軟綿的白蘿蔔，還有那濃鬱香醇、微微帶點膠質黏唇感的琥珀色湯頭，最後是承載著所有美味的油麵和翠綠的點綴... 趁熱來上一口吧！排骨酥入口即化（特別是軟骨），肉香、五香、湯汁的鮮美在口中炸開。麵條吸附了滿滿的湯汁精華，每一口都充滿滋味。再喝一口湯，那複雜又和諧的層次感，濃鬱卻不油膩，鹹香中帶著回甘，真的是讓人感動的家鄉味！這碗費心熬煮的 豐原排骨酥麵，絕對值得你花費的時間和心血。說實話，吃過自己這樣用心做出來的，再回想外面有些湯稀味淡的排骨酥麵，真的回不去了。當然，這味道可能跟豐原廟東夜市那幾家名店還有一點點細微差別（人家的鍋氣和秘方比例終究是多年累積），但已經足夠讓人解饞並引以為傲了！
Q&A：關於豐原排骨酥麵的常見疑問
Q：排骨酥一定要帶軟骨嗎？軟骨炸了不會很硬？
A： 一定要帶軟骨！ 這是 豐原排骨酥麵 最迷人的特色之一。軟骨經過長時間燉煮後，會變得非常軟爛，甚至入口即化，完全不會硬，反而提供豐富的膠質和獨特口感。沒軟骨的排骨酥麵，就像是少了靈魂！豐原排骨酥麵少了那個軟糯的膠質感，風味就掉了一大截。
Q：扁魚乾的味道會不會很腥？能省略嗎？
A： 新鮮、品質好的扁魚幹，並經過適當處理（烘/煎過），只會提供濃鬱的海洋鹹鮮味（類似高階XO醬那種底蘊），不會有腥味。它和柴魚、蝦米共同構成了湯頭鮮美的複雜底層。強烈建議不要省略！ 這是區隔於一般排骨酥麵、打造豐原特色的關鍵元素之一。如果你實在找不到或不敢嘗試，那就只能接受湯頭層次會稍微單薄一些。
Q：做好的豐原排骨酥湯頭可以儲存多久？
A： 煮好後放涼，裝入乾淨密封容器中，冷藏儲存約可放3天。冷凍的話，1-2個月沒問題。冷凍後湯頭膠質會更明顯。排骨酥本身因為經過油炸和燉煮，冷凍再解凍加熱後，口感變化不大，軟骨依然軟爛。白蘿蔔冷凍再解凍口感會變比較軟爛些（但有些人更喜歡這種口感）。要食用時，重新加熱煮滾即可，味道甚至更融合。拿來煮麵、煮粥都超棒！正是這碗豐原排骨酥麵迷人的地方！
