竹絲雞：認識獨特魅力、公開私房食譜、掌握燉煮訣竅與料理問答

說真的，我這輩子跟雞湯的緣分，大概從阿嬤的灶腳就開始了。但第一次看到竹絲雞，那全身烏漆嘛黑、連骨頭都透著墨色的模樣，老實說我還倒退三步！心想：「這是什麼新品種？能吃嗎？」沒想到，就那一鍋燉得濃稠發亮的竹絲雞湯，那股鮮甜濃鬱夾著藥材香的滋味，讓我瞬間投降，從此踏上尋找完美烏骨雞滋味的旅程。今天就來跟大家掏心掏肺，聊聊這鍋讓我著迷的黑色寶藏——竹絲雞！

挑對雞，湯才香！認識竹絲雞的獨特魅力

食材絕對是美味的起點，竹絲雞更是如此。這傢伙可不是隨便染黑的！正宗臺灣本土養殖的竹絲雞（也叫烏骨雞），天生的「十全烏」特徵超好認：從雞冠、嘴巴、舌頭、腳趾到骨頭，統統是深色的（皮黑、肉黑、骨黑是基本）。為什麼這麼黑？關鍵在牠們體內含有一種特別的黑色素，不只造就獨特外觀，也被認為是滋補的來源之一。市面上常聽到烏骨雞和竹絲雞，其實在臺灣講的常常是同一種寶貝啦！

不過，挑雞學問大！跑遍傳統市場、超市，甚至直接殺去產地，我踩過的雷也不少。有一次貪小便宜買了號稱「烏骨雞」的，結果回家一煮，湯色淡如水，肉質也柴，一看骨頭根本是白的！氣死人。後來學乖了，認明幾點：

正宗竹絲雞挑選重點：

• 看顏色： 皮、肉顏色要深（偏黑或深灰），最好骨頭斷面也能看到深色。
• 摸肉質： 觸感要緊實有彈性，按下去會回彈，絕對不能濕黏或軟爛。
• 聞氣味： 新鮮的雞肉只有淡淡的肉腥味（正常範圍），若有酸味或刺鼻異味，立刻放下閃人！
• 問來源： 信任的攤商或貼有產銷履歷、CAS標章的比較有保障。我看到有標榜「放牧」或「有機飼養」的，雖然貴一點，但風味真的更鮮醇，那個雞味（好的那種）就是不一樣！

說到營養，竹絲雞確實被捧得老高。看看這個我自己整理的營養成分對照表（資料參考衛福部食藥署資料庫，實際還是會因雞齡、飼養方式有差異啦）：

看到沒？竹絲雞的脂肪含量硬是比一般肉雞少了一大截，吃起來心理負擔比較小（雖然燉湯後還是會浮一層油，撈掉就是了）。鐵跟鋅的含量也比較突出，這對女生或需要補充礦物質的人來說，是個不錯的選擇。當然啦，這些營養素要吃進肚、吸收好才是重點，所以接下來怎麼煮，就超級關鍵了！

暖心暖胃！我的竹絲雞私房食譜大公開

講到竹絲雞料理，十個有九個半會先想到「燉湯」。沒錯！這絕對是讓竹絲雞精華完美釋放的王道吃法。經過無數次實驗（和幾次失敗），我終於摸出幾個家人朋友都按讚的配方，分享給大家：

經典不敗：養生四神竹絲雞湯

這款是我家冰箱的常備軍！四神（淮山、芡實、蓮子、茯苓）溫和健脾，加上竹絲雞的滋補，溫潤順口，一年四季都適合。重點是做法超簡單：

1. 竹絲雞剁塊洗淨，冷水下鍋加點米酒（或薑片），煮到微滾就撈起洗掉雜質（汆燙去腥不能省！）。
2. 處理藥材：淮山、芡實、蓮子稍微沖洗（怕有硫磺），茯苓掰小塊。
3. 通通丟進湯鍋（鑄鐵鍋或砂鍋更好），加足冷水淹過所有材料（水要一次加足！ 中途加水湯會濁）。
4. 大火煮滾立刻轉最小火，蓋上鍋蓋「慢燉」至少1.5小時，燉到雞肉用筷子能輕易戳穿就對了。
5. 起鍋前加點米酒提香，鹽巴調味（最後才加鹽！ 肉才不會柴）。

小秘訣：有時我會偷懶用電鍋，外鍋放2杯水，跳起來再燜半小時，效果也不賴！雞肉記得選帶骨的部位，像雞腿、骨架，膠質和風味才夠。

驚豔味蕾：麻油松阪竹絲雞

誰說竹絲雞只能煮清湯？這道是我冬天的最愛，濃鬱麻油香配上竹絲雞特有的紮實口感（尤其是松阪部位，就是脖子連線雞胸那兩條肉，超Q彈！），暖身又滿足。

• 材料：竹絲雞松阪肉（或雞腿肉）、老薑一大塊切片、黑麻油、米酒、枸杞少許。
• 做法：
  1. 松阪肉切厚片或塊（帶皮更香）。
  2. 乾鍋小火煸香薑片，煸到薑片邊緣微捲（火千萬不能大，麻油會苦！）。
  3. 倒入黑麻油，一樣小火，放入雞肉塊翻炒到表面變色。
  4. 嗆入大量米酒（完全不加水的純酒燒更香，怕酒味重可加一半水），煮滾後轉小火蓋鍋燜煮15-20分鐘。
  5. 起鍋前撒枸杞，試試鹹淡（通常麻油和酒的味道就夠，不太需要鹽）。

這道要點就是耐心煸薑和控制火候，麻油焦了整鍋毀掉！我曾經太心急開大火，結果整鍋發苦，只能含淚倒掉...心痛啊！竹絲雞松阪肉量不多，早點去市場請老闆預留比較保險。

創意嘗試：香菇栗子燜竹絲雞

想換點不同風味？秋天栗子盛產時，用竹絲雞來燜煮一鍋，甘甜濃鬱，超下飯！

• 材料：竹絲雞塊、乾香菇（泡發）、熟栗子、蔥段、薑片、蒜頭、蠔油、醬油、糖、米酒。
• 做法：
  1. 竹絲雞塊汆燙備用。香菇擠乾水分（泡香菇的水留著！）。
  2. 熱鍋少油爆香蔥薑蒜，下香菇炒香。
  3. 放入雞塊翻炒，淋米酒、醬油、蠔油、一點糖炒上色。
  4. 加入栗子、泡香菇的水（不夠再加點清水至蓋過食材約8分滿）。
  5. 煮滾後轉小火蓋鍋燜煮約30-40分鐘，到雞肉軟嫩、醬汁濃稠即可。

香菇水是天然的鮮味劑！這道不用燉很久，肉質保持一點彈性更好吃。栗子我用現成的熟栗子省時間（懶人如我），用生栗子去殼去膜先蒸熟也行。重點是醬油和蠔油比例要抓，太鹹會搶走竹絲雞和栗子的甜味。

燉煮訣竅大公開！讓竹絲雞美味升級的關鍵心法

買到好雞、選對食譜，最後成敗就在「煮」的功夫！用竹絲雞煲湯燉肉這些年，累積不少血淚心得（也繳了不少學費...）：

火候是靈魂！

燉竹絲雞湯，特別是藥膳湯，「慢燉細熬」是不二法門。滾水大火把蛋白質衝出來，湯會濁濁的（像豆漿），風味也散掉。我的經驗是：

1. 汆燙後下冷水鍋。
2. 大火煮到鍋邊冒小泡泡（快滾不滾的狀態）。
3. 立刻轉成爐心最小火（火苗不要舔到鍋底那種），讓湯面維持似滾非滾，只有中心微微波動的狀態。
4. 蓋上鍋蓋，耐心等待1.5到2小時。

相信我，這樣燉出來的湯，清澈又金黃（或帶點藥材色），上面浮著亮晶晶的雞油，香氣濃得化不開，雞肉也不會乾柴！用鑄鐵鍋保溫性好，效率更高。千萬別用大火滾煮，湯會變少變濁，肉也老掉。

去腥增香小撇步

竹絲雞味道比一般雞濃鬱，處理不好容易有土腥味（尤其靠近內臟部位）。我的法寶：

• 汆燙徹底： 冷水下鍋，加薑片或一大匙米酒，煮到水滾、雜質浮沫大量冒出，再撈起用溫水沖洗乾淨（用冷水沖會讓肉質收縮！）。
• 薑、米酒是好夥伴： 無論燉湯或燜煮，薑和米酒（或料理米酒）是基本配備，有效中和腥味。
• 內臟處理： 如果買全雞附雞胗、雞心，務必翻開徹底清洗內部殘留物，單獨汆燙處理更安心。

鹽巴，最後的最後才加！

這點超重要！太早放鹽，肉裡的蛋白質會過早凝固，水分被鎖住出不來，結果湯不夠鮮，肉也變得又乾又柴。我的習慣是：

• 燉湯： 關火前5-10分鐘才調味。
• 燜煮： 等雞肉已經燜軟、醬汁收到差不多濃稠度時再加鹽或醬油調整。

這樣才能確保竹絲雞的鮮甜完整釋放到湯裡，肉質也保持軟嫩多汁。

湯麵上的油脂，怎麼辦？

燉好的竹絲雞湯，尤其用雞腿或全雞，表面常浮著一層金黃雞油。撇除？還是保留？

• 追求清爽： 用湯匙小心撇掉大部分浮油，或等湯放涼冷藏，油脂凝固後輕鬆刮除。
• 追求風味： 保留一部分！雞油可是精華，特別是煮麻油雞或香菇雞湯時，適量油脂能帶來更圓潤滑順的口感。撇得太乾淨，有時反而覺得少了點什麼（雖然比較健康啦）。

竹絲雞料理Q&A