講到明蝦料理，第一個關鍵是什麼？當然是新鮮！這點沒得妥協。我記得以前不懂，在傳統市場隨便買過一次，煮出來的蝦肉粉粉的，一點彈性都沒有，那次經驗真是慘痛。後來跟漁港熟識的老闆討教，才知道挑明蝦眉角不少。
首先，看活力！活跳跳的最讚，如果牠們在缸裡還游得挺起勁，那就對了。再來是觸感，蝦殼摸起來要硬挺光滑，不能軟趴趴或有黏膩感。蝦頭和身體連接緊密，沒有鬆脫的跡象。蝦鬚呢？完整的比較好，斷裂太多可能搬運過程太粗暴。最後聞一下，只有淡淡海水味就OK，有怪味或藥水味？絕對不行！轉身就走！
目錄
台灣優質明蝦產地推薦
| 產地 | 特色 | 我的購買經驗 |
|---|---|---|
| 屏東林邊、佳冬 | 養殖技術成熟，水質佳，肉質紮實鮮甜，產量大。 | 去產地直購或信任的魚販，品質穩定，是我最常買的來源。 |
| 台南七股 | 鹹水潟湖環境養殖，風味帶有獨特甘甜。 | 蝦殼顏色有時偏深，味道確實甘甜，適合清蒸或鹽烤這類簡單明蝦料理。 |
| 澎湖海域 | 海水潔淨，野生或箱網養殖皆有，海味濃郁，蝦膏豐腴（尤其野生）。 | 價格較高，但風味確實不同凡響，特別節日或想犒賞自己時的首選。 |
| 東北角海域 | 野生明蝦為主，肉質緊實彈牙，鮮度極高，季節性強（秋冬較多）。 | 可遇不可求！碰到新鮮上岸的絕對要搶，鮮度爆表，做刺身都行！ |
對了，買回來如果沒辦法馬上煮怎麼辦？我的經驗是：千萬別直接丟冷藏！ 蝦子死後腐敗速度很快。最佳方式是當天就吃掉。如果非得保存，我試過最有效的方法是：快速沖洗→用廚房紙巾拍乾→一隻隻分開平鋪在保鮮盒裡→蓋上沾濕並擰乾的廚房紙巾→最後蓋緊蓋子放冰箱冷藏室最冷處（通常是下層）。這樣頂多放一天，風味還能保持得不錯。冷凍的話…老實說，解凍後口感差很多，我個人不太推薦，除非是做蝦仁。
廚房實戰！我的私房明蝦料理食譜分享
講了那麼多前置作業，終於要進入重頭戲——煮蝦啦！分享幾道我試過無數次、家人朋友都按讚的「明蝦料理」做法，真的是在家就能輕鬆復刻的餐廳級美味喔！
🍤 蒜香奶油煎明蝦 (超級簡單卻超美味)
這道簡直是我的懶人救星！下班回家累翻又想快速吃到好料的首選。重點在火候和香料的運用。
食材 (2人份)：
- 新鮮大明蝦 6-8隻 (去腸泥、剪鬚腳，開背更好入味，記得擦乾！)
- 無鹽奶油 2大匙 (約30g，香氣來源)
- 橄欖油 1大匙 (幫助奶油不燒焦)
- 大蒜 4-5瓣 (切末，喜歡濃郁可以多加)
- 乾燥巴西里 (Parsley) 1小匙 (或新鮮的切碎1大匙，裝飾增香)
- 黑胡椒 適量 (現磨的更香)
- 海鹽 適量
- 檸檬 1/4顆 (最後提味用，靈魂！)
做法：
- 醃蝦基本功： 處理好的明蝦用廚房紙巾徹底吸乾水分（這步超重要！煎出來才會金黃酥脆，不會水水的！），兩面均勻撒上少許海鹽和黑胡椒，稍微按摩一下，靜置5分鐘。
- 熱鍋冷油： 取一個平底鍋（最好是不沾鍋），中大火加熱，倒入橄欖油和一半的奶油（1大匙）。奶油融化起小泡泡時，轉中火。
- 香煎上色： 將明蝦平鋪放入鍋中（不要重疊！寧可分兩批煎），煎約1.5-2分鐘，直到蝦殼變紅、底部呈現漂亮的金黃色。用夾子翻面。
- 蒜香爆發： 翻面後，立刻加入蒜末和剩下的奶油（1大匙）。這時鍋子很熱，蒜末一下去香味立刻衝出來！用勺子將融化的奶油蒜油不斷淋在蝦身上，繼續煎約1.5-2分鐘，直到蝦身彎曲變紅、熟透（蝦肉變不透明）。千萬別煎過頭！肉會縮又老！ 我上次就是接了個電話，結果…悲劇啊！
- 起鍋裝盤： 蝦子盛出擺盤，將鍋中香噴噴的奶油蒜油淋上去，撒上乾燥或新鮮巴西里。擠上檸檬汁！ 這一步是點睛之筆，酸味讓整體風味更清爽有層次。完成！配麵包沾醬汁吃，絕配！
這道「明蝦料理」簡單到不行，但蒜香、奶油香、檸檬酸，加上彈牙的蝦肉，真的會讓人一口接一口。是我家餐桌的常勝軍！
🍤 台式三杯明蝦 (濃郁下飯，香氣逼人)
想來點台味十足的「明蝦料理」嗎？三杯絕對是好選擇！把經典三杯雞的主角換成明蝦，鮮味升級，醬香濃郁，超級下飯！這道我常做給愛重口味的朋友吃，每次都掃盤。
食材 (2-3人份)：
- 新鮮大明蝦 8-10隻 (去腸泥、剪鬚腳，開背，擦乾)
- 老薑 1大塊 (約40g，切薄片，帶出三杯靈魂)
- 大蒜 6-8瓣 (整顆或拍扁)
- 紅辣椒 1-2根 (去籽切段，增色增微辣，怕辣可減量或去籽)
- 九層塔 1大把 (越多越好，香氣關鍵！)
- 三杯醬汁：
- 黑麻油 3大匙 (正宗香氣來源，不可替換！)
- 米酒 4大匙 (去腥增香，要用料理米酒)
- 醬油膏 2大匙 (或一般醬油1.5大匙+糖1小匙，鹹甜平衡)
- 冰糖 1大匙 (中和鹹味，產生光澤)
- 白胡椒粉 少許
做法：
- 爆香關鍵： 鍋子燒熱（我用砂鍋或厚底炒鍋），倒入黑麻油，用中小火慢慢煸香薑片（火太大麻油會苦！）。煸到薑片邊緣微捲、香味四溢。
- 辛香料登場： 加入大蒜瓣和辣椒段，繼續用中小火煸炒出香味。
- 蝦兵入陣： 轉中大火，將擦乾的明蝦倒入鍋中，快速翻炒至蝦殼變紅（約1分鐘）。
- 淋醬沸騰： 沿鍋邊嗆入米酒（會有”唰”一聲，香氣爆發！），接著加入醬油膏和冰糖。快速翻炒均勻，讓醬汁滾沸包裹住每一隻蝦。
- 收汁入味： 蓋上鍋蓋，轉中小火燜煮約3分鐘，讓蝦子吸收醬汁精華。
- 九層塔魔法： 開蓋，轉回中大火稍微收汁（喜歡多點醬汁拌飯就不用收太乾）。灑上白胡椒粉。最後，關火！ 放入整把洗淨的九層塔，快速拌炒幾下，利用鍋子餘溫讓九層塔釋放香氣並稍微軟化。完成！香噴噴熱騰騰上桌，記得煮多點飯！
台式三杯的做法讓明蝦料理風味十足，麻油香、醬油香、米酒香、九層塔香層層疊加，蝦肉吸飽了醬汁，濃郁又鮮甜。配白飯真的停不下來！不過老實說，這道成本比較高 (畢竟明蝦不便宜)，但偶爾犒賞自己或宴客，絕對值得！
🍤 鮮蔬明蝦粉絲煲 (鮮美清爽一鍋搞定)
想吃點清爽又飽足的「明蝦料理」？粉絲煲絕對是好選擇！利用蝦頭的鮮味熬湯底，加上蔬菜的清甜和粉絲吸飽湯汁的精華，一鍋搞定，有菜有海鮮有主食，超方便！
食材 (3-4人份)：
- 新鮮大明蝦 6-8隻 (蝦身去腸泥開背，蝦頭切下來備用)
- 乾冬粉絲 2把 (約100g，用冷水泡軟，剪段)
- 高麗菜 1/4顆 (或大白菜，洗淨切大片)
- 鮮香菇 3-4朵 (切片或切塊)
- 紅蘿蔔 一小段 (切薄片或絲)
- 洋蔥 1/4顆 (切絲)
- 蒜末 2瓣
- 薑末 1小匙
- 青蔥 1根 (切段，蔥白蔥綠分開)
- 調味料：
- 食用油 1大匙
- 米酒 1大匙
- 蠔油 1.5-2大匙 (看品牌鹹度調整)
- 醬油 1小匙 (提鮮增色)
- 白胡椒粉 少許
- 鹽 適量 (最後調整用)
- 糖 1小匙 (提鮮)
- 水或高湯 約400ml
- 香油 少許 (起鍋前)
做法：
- 熬蝦湯精華： 鍋中加1大匙油，中火燒熱，放入蝦頭和蔥白段煸炒，用鍋鏟壓一壓蝦頭讓蝦膏釋放出來。炒到蝦頭變紅、香氣出來後，嗆入米酒。加入約400ml的水或高湯，煮沸後轉小火，蓋鍋蓋熬煮10分鐘。熬好後，把蝦頭和雜質撈掉，留下鮮美的蝦湯備用。這蝦湯是整鍋的靈魂！
- 爆香炒蔬菜： 原鍋洗淨或另取砂鍋/深鍋，加1大匙油，爆香蒜末、薑末。加入洋蔥絲炒軟，再放入紅蘿蔔片、香菇片翻炒一下。
- 鋪料組合： 加入高麗菜片，稍微拌炒。把泡軟剪段的粉絲鋪在蔬菜上面。
- 注入靈魂： 倒入步驟1熬好的蝦湯。加入蠔油、醬油、糖、白胡椒粉。湯汁應該差不多快淹沒食材（不夠可加少量熱水）。
- 燜煮入味： 蓋上鍋蓋，中火煮滾後轉小火燜煮約8-10分鐘，讓粉絲和高麗菜充分吸收湯汁變軟。
- 主角登場： 打開鍋蓋，把處理好的明蝦平鋪在粉絲上面。蓋回鍋蓋，再燜煮約3-5分鐘，直到蝦子完全變紅熟透。
- 畫龍點睛： 打開鍋蓋，撒上蔥綠段，淋上少許香油，輕輕拌一下（小心別把蝦和粉絲攪爛）。試試味道，如果覺得不夠鹹可再補一點鹽。完成！
這鍋鮮蔬明蝦粉絲煲，湯頭鮮甜得不得了（全靠蝦頭精華！），粉絲吸飽了湯汁和高麗菜的甜味，蔬菜也軟嫩入味，主角明蝦則提供了彈牙的口感和海鮮的滿足感。天冷時煮上一鍋，暖心又暖胃，營養也均衡。是我很推薦的家庭版宴客「明蝦料理」，看起來澎湃，做起來其實不難！
新手必看！處理明蝦的三大忌諱
做了那麼多明蝦料理，也看過朋友處理蝦子的一些NG行為，真心覺得有些地雷一定要避開：
- NG 1：不處理腸泥！ 蝦背上那條黑黑的腸泥是蝦的消化器官，裡面都是…嗯，你懂的。沒挑掉，吃起來會有沙沙感，也可能影響味道。開背或用牙籤從第二節挑出，是基本尊重！
- NG 2：煮/炒過頭！ 明蝦肉質嬌貴，過熟會縮水變老、變韌，像橡皮筋！蝦殼變紅、蝦身彎曲捲起、蝦肉變不透明的白色，就是熟了！ 趕快起鍋！寧可稍微生一點點，餘溫還會繼續熟成。
- NG 3：下鍋前沒擦乾！ 蝦子表面水份太多，下鍋煎炒會”噴”得亂七八糟（危險！），而且會影響鍋溫，導致蝦子不是煎香而是”煮”熟，外皮就不會金黃酥脆了。廚房紙巾是你的好朋友！
關於明蝦料理，你可能還想知道… (Q&A)
Q1: 明蝦料理感覺都好高級，自己在家做會不會很難？成本很高？
A: 完全不會！ 像我最前面分享的蒜香奶油煎明蝦，步驟超簡單，10分鐘搞定！重點是蝦子新鮮就好。成本嘛…坦白說，明蝦確實比一般白蝦、草蝦貴一些，但比起去餐廳點一盤動輒五六百甚至上千，自己買新鮮的回家煮，絕對划算很多！ 而且品質自己把關。把買蝦當成一種對自己的小犒賞，或是特別節日煮給家人吃，那種滿足感無價！平常想吃，也可以選體型小一點的，價格親民些。
Q2: 除了你分享的三種，還有哪些推薦的明蝦料理做法？
A: 明蝦料理變化真的很多！
- 清蒸明蝦：最考驗鮮度！水滾後放蝦，大火蒸5-7分鐘（看大小），蒸好馬上開蓋，配簡單的薑絲醬油或哇沙米醬油，最能吃出蝦的原味鮮甜。這招我常拿來測試買的蝦夠不夠新鮮。
- 明蝦天婦羅：裹上酥脆麵衣油炸，外酥內嫩，沾蘿蔔泥醬汁，日式風味十足。缺點是家裡炸東西比較麻煩，油煙大（我家廚房通風不好，比較少做）。
- 泰式酸辣明蝦：用魚露、檸檬汁、香茅、南薑、辣椒等做成酸辣醬汁涼拌或快炒，夏天吃超級開胃！我超愛，但香料準備起來比較多工。
- 明蝦義大利麵：用蝦頭熬煮鮮蝦高湯做基底，搭配番茄或奶油白醬，最後放上煎好的明蝦，餐廳級享受！這是我週末想搞剛一點時會做的選擇。
其實只要蝦子夠新鮮，簡單鹽烤也非常好吃！重點是多嘗試，找到自己最喜歡的口味。
Q3: 蝦頭看起來很多精華，除了熬湯，還能怎麼利用？你會不會吃蝦頭？
A: 蝦頭絕對是寶藏！除了像粉絲煲那樣熬湯底超讚之外：
- 蝦油/蝦膏油： 像我表哥教我的，蝦頭加多點油（橄欖油或耐高溫的油）小火慢炸，把蝦膏的精華炸到油裡，變成橘紅色的蝦油。濾乾淨後裝瓶冷藏，之後炒菜、炒飯、拌麵加一點，鮮味爆棚！這招學起來之後，我家冰箱常備一小罐。
- 蝦味噌湯： 熬完湯的蝦頭，還可以再加水煮滾，加入味噌、豆腐、海帶芽，又是一碗鮮美的蝦頭味噌湯，一點不浪費。（不過熬過兩次的蝦頭味道就淡很多了）。
至於吃不吃蝦頭？這個…見仁見智啦！ 蝦頭裡確實有蝦膏（蝦卵或肝胰臟），味道濃郁鹹香，很多人愛（包括我！），特別是蝦膏多的野生明蝦頭，吮吸起來很過癮。但蝦頭也是蝦子內臟集中處，有些人會擔心累積的環境物質（重金屬等），或者單純不喜歡口感。我自己是偶爾吃吃，尤其是新鮮來源清楚的蝦，享受一下蝦膏的美味，但不會餐餐都吃，也不會強迫別人吃。自己斟酌囉！
希望這篇滿滿都是我個人經驗談的文章，能讓你對「明蝦料理」有更多認識和動手做的慾望！真的不用怕麻煩，掌握幾個關鍵點（新鮮！別過熟！），就能在家輕鬆享受高級餐廳才有的美味。下次在市場看到活蹦亂跳的台灣優質明蝦，別猶豫了，帶回家試試看吧！你會愛上自己動手做的成就感和滿足感的！有什麼問題也歡迎問我啦！
